[回复本文] 发信人: KevinChan(月色光华), 信区: Cantonese
标  题: 风味食品1
发信站: 饮水思源 (2003年05月10日03:17:40 星期六), 站内信件

明炉烤乳猪

产地：中国广东。

历史：明炉烤乳猪，又名烧乳猪。早在西周时代已列为“八珍”之一，那时称为“炮豚
”，即烤乳猪。在《齐民要术》一书中也记有烤乳猪的制作方法，并说它“色同琥珀，
又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。清康熙时，曾为宫廷名菜
，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。直到民国初期山东还经营此菜。后在广州和上
海盛行，成为最著名的广东名菜。现在“烧乳猪”为广州和港澳地区许多著名菜馆的首
席名菜，深受中外顾客欢迎。

特点：用乳猪烤制而成。成菜色泽大红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。

工艺：将乳猪宰杀，治净。将五香盐均匀地涂在猪腹腔内，用铁钩挂丰收，腌约30分钟
，晾干水分。再把豆腐、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜泥、白糖拌匀，涂在猪腹腔内，腌20
分钟后，上叉将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上
糖醋。将木炭放入烤炉点燃，用小火将乳猪烤约30分钟，至猪皮呈大红色、肉熟即成。
如发现猪皮起细泡，可用小铁针插入排气，但不可插到肉里。用刀将皮片去（不要带肉
），将每条皮切成8块，共计32块，乳猪放在盆中，猪皮覆盖在猪身上，上桌即成。

白云猪手

产地：中国广东。

历史：相传广州白云山上有一寺院。一天，住院长老下山化缘，寺中有一个小和尚嘴馋
，乘机弄来一只猪手，在山门外，用瓦坛了烧煮，猪手刚刚煮熟，不巧长老已化缘归来
。小和尚怕被长老看见，触犯戒律，慌忙将猪手扔在山坡溪水中。第二天，有一樵夫发
现了这只猪手，带回家中，用糖、盐、醋调味而食，感到皮脆肉爽，甜酸适口。不久，
泡制猪手之法，便在市镇上流传开来。因它来源于白云山麓，所以被称为“白云猪手”
。最考究的“白云猪手”是用白云山九龙泉水泡浸的。据《番禺县志》记载：“九龙泉
……泉极甘，烹之有金石气。”宋苏东坡在游白云山时，也发现这处泉水甘美，曾提出
凿通大竹将泉水导入城中，供百姓饮用。九龙泉含丰富的矿物质，晶莹澄澈，泉甘水滑
，用它泡浸肥腻的猪手，能解油腻。

特点：用猪爪烧煮而成。成菜色泽皙白，肉质软爽，肥而不腻。

工艺：将猪手（猪脚爪）刮去毛，洗净后，放入沸水锅中煮约30分钟捞出，用清水冲漂1
小时30分钟取出，剖开切块。另换沸水锅，放猪手块煮约20分钟捞起，再用清水漂1小时
30分钟取出。再换沸水煮至熟，捞起，冷却待用。锅内放白醋，烧至微沸，加白糖、精
盐，溶解后盛在盆中，用洁布过滤，冷却后将猪手块放入，浸约6小时，捞起盛入碟中，
撒上五柳料（用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸荞头制成）即成。

龙虎斗

产地：中国广东。

历史：龙虎斗，又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎凤大烩”。以蛇制作菜肴在广东已有二千
多年历史。汉《淮南子》就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。宋《萍州可谈》亦称“
广东食蛇，市中鬻（指卖）蛇羹”。龙虎斗，据传始于清同治年间。当时出生于广东韶
关的江孔殷，在京为官，曾品尝过各种名菜佳肴，珍馐异味。他晚年辞官回到家乡后，
着意研究烹饪，一年，他做70岁大寿时，为了拿出一道新菜给亲友尝鲜，便尝试用蛇和
猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，因两者相遇必斗，故又名“龙虎斗”。后来又加了鸡，
其味更佳。此菜自此一举成名，并改称为“龙虎凤大烩”，而盛名于世。但人们仍习惯
称它为“龙虎斗”。

特点：用蛇肉、豹狸肉和鸡肉烩制而成。成菜汤汁稀稠，肉质绝嫩，滋味极鲜。

工艺：将活三蛇和猪或豹狸分别宰杀，洗净后入锅煮熟，取出拆肉。将拆出的蛇肉、猫
或豹狸肉撕成细丝，用葱、姜、精盐、绍酒煨入味。鸡丝先用蛋清、干淀粉少许拌匀上
浆，入锅过油至断生取出，沥干油。将蛇肉、猫或豹狸肉、鸡丝等原料放入炒锅，加鸡
汤、蛇汤、绍酒、精盐，烧沸后，用小火稍烩，转用大火烧沸，下湿淀粉少许勾薄芡，
淋上猪油、麻油少许，出锅倒入大汤碗内即成。

太爷鸡

产地：中国广东。

历史：太爷鸡，始于清末。广东人周桂山在清代曾任县官，辛亥革命后丢官在广州卖熏
鸡。他用广东信丰鸡制作，因熏鸡肉嫩味鲜，深受顾客欢迎，经营不久，便闻名于市。
当时称为广东熏鸡，后来人们知道制鸡者原是位县太爷，因而称之为“太爷鸡”。后来
广东、香港、澳门地区的菜馆和食摊都纷纷经营太爷鸡。70年代曾中断供应。1981年周
桂山的曾外孙高德良开设“周生记”食摊，又食新经营太爷鸡，使这一传统名菜重新问
世，受到了广州及港澳地区食客的欢迎。

特点：用信丰母鸡和茶叶熏制而成。成菜色泽枣红，肉如味醇，有浓郁的茶叶清香味。

工艺：活鸡宰杀，洗净，入沸水锅略焯，取出洗净；入精卤水（新卤水与老卤水配制而
成）锅中，用大火煮30分钟左右，至八成熟时取出。铁锅内铺上锡纸，放香片茶叶、广
东土制的片糖屑、米饭，再将鸡架于锅架上，锅盖密封，用大火烧至冒黄烟，片刻，取
出熏成的“太爷鸡”，斩成条块装盘，配以菜蔬、红椒丝，淋上麻油即成。冷热均可食
用。

杏元鸡脚炖海狗

产地：中国广东。

概论：杏元鸡脚炖海狗，又名娃娃鱼。娃娃鱼是世界上一种稀有的珍贵鱼类，在日本又
称“山椒鱼”。这种鱼居于水中，也能离开地面爬上树吃山椒树果子，它的皮与山椒树
皮色一样。全世界只有中国和日本才有。它生活在山沟溪流里，是目前仅存的远古动物
之一。该鱼有四足，形似壁虎，无鳃，无鳞，并有一根长尾巴。它的寿龄可达8－10年，
不吃不喝能照常生活。广东地区称为“海狗”。用它制成菜肴，不仅口味鲜美，而且具
有强身的功效。日本人认为该鱼是一种长生不老的补药，又是一种“补精剂”。此菜从
十九世纪末问世以来，一直列为我国的珍贵名菜，驰名世界。但眼下娃娃鱼已列入我国
国家保护动物，不能捕食，这介绍的内容，只供参考。

特点：用海狗和鸡脚等蒸制而成。成菜汤味浓郁，膏脂浓醇，肉烂不腻，富有营养。

工艺：将猪肉块、鸡脚焯水后，放入沸水锅内煮熟后，下火腿稍氽捞出，一起放入炖盅
内。海狗肉块焯水后，洗净。炒锅用中火烧热，放油、葱、姜、海狗肉爆炒一下，烹姜
汁酒，下淡鲜汤，煨1分钟，倒入漏勺沥去水，去葱姜，倒入炖盅内，加杏仁、桂圆肉和
调味料及白开水，上笼蒸，至肉软烂。取出撇去汤面浮沫，去掉葱、姜，加鸡汤，再炖3
0分钟即成。
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                   很希望
           能再次听到  你在阳台上
                   轻轻的
                 喊我的名字     

            
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